Un número peculiar de extranjeros caminan y observan todo a su alrededor con una singular expectación. Sólo veo a una población amable, llena de sonrisas en sus rostros, nada de  ladrones, ni gente con malas intenciones. No sé qué pasa,  pero  por un momento las personas se vuelven invisibles para mí. Únicamente me fijo en la arquitectura, y de repente comienzan a aparecer un sinfín de casas humildes y envejecidas, un poco opacadas por esos edificios emblemáticos que adornan la ciudad y asedian a este barrio.

Hay algo que resalta sobre todo lo demás, se trata de la famosa plaza de mercado de La Perseverancia. La instalación es monumental, y el techo es de una madera pulida y oscura.  Se encuentra, estimo yo,  a unos diez metros sobre mi cabeza. Los enormes ventanales dejan entrar la luz resplandeciente del día soleado. Las puertas dan la cara a la montaña, desde donde suele bajar una corriente de aire lo suficientemente fría como para entumecer todo el cuerpo, logrando dar un contraste perfecto con el sol que quema mi piel. No obstante, el paisaje siempre es seductor. La montaña y los viejos tejados tienen mucho sabor a relajación.

Mientras sigo mi camino, acaparo todas las miradas de los habitantes del barrio. Quiero olvidarme de toda esa mala fama sobre lo que aquí sucede, por lo tanto recuerdo la primera buena impresión que me causaron,  pienso que solo me ven como un simple turista y no como una fácil carnada para un robo. Es que según cuenta la leyenda, “a La Perseverancia se sube en bus y se baja en ambulancia”.  Dicen que los robos no es algo nuevo, sino que es un asunto cíclico porque resulta que en este barrio obrero, que tiene más de cien años de historia, se han identificado casi 20 familias cuyos abuelos, padres e hijos delinquen y se benefician del robo. Además se dice que incluso se conoce una familia compuesta por 73 integrantes y todos delinquen.

Sin embargo no todo es malo, más bien todo lo contrario. La Perse tiene algo lindo y es que, cuando se une, hace temblar a la ciudad. Si no, que lo diga el Festival de la Chicha, el Maíz, la Vida y la Dicha, el cual se encarga de rendir homenaje a este noble líquido ceremonial.

La chicha se define como un brebaje de maíz o arroz heredado de nuestros antepasados aborígenes, puede constituir desde refresco hasta especie de vino embriagante.

Miguel Tovar, historiador del Instituto de Desarrollo Cultural de Bogotá, me explicó que la chicha es la bebida más tradicional que se puede encontrar en Bogotá.  Así mismo señala que es una bebida que ha sido maltratada y que se le ha dado mala fama durante toda la historia pos-hispánica. La han tildado de ser una bebida satanizada desde la época de la colonia y que varias veces ha tratado de ser prohibida, pero nunca se ha podido porque la chicha está arraigada dentro de la cultura y la tradición populares.

A principios del siglo XX fue cuando se hicieron las mayores campañas en contra de la chicha, para posicionar tanto la cerveza como el café. Después del 9 a de abril de 1948, también se le culpó de los destrozos, según dicen que porque la gente había tomado mucha chicha, y en ese momento fue que Mariano Ospina Pérez sacó un decreto para prohibirla totalmente, pero igual, las chicherías la seguían haciendo. Sin embargo, desde ese tiempo se comenzó a perder esa influencia popular que tuvo, siendo reemplazada más que todo por la cerveza, en unas campañas de desprestigio que hizo Bavaria, pero la chicha se mantiene todavía en lugares como la Perseverancia y el Chorro de Quevedo.

Si alguien sabe tomar chicha en La Perse, esa es Doña Gloria. Sí, ella, la vendedora de fritos que cocina vestida siempre de tonos vivaces, con un gorro de plástico color hueso que cubre sus cabellos y un delantal rojo que protege la parte delantera de sus ajuares. Espontánea y siempre impecable.

– Doña Gloria ¿Qué significa la chicha para este barrio?

– La chicha para el barrio la Perseverancia, es como por ejemplo cuando uno se gana un triunfo, es muy bueno para el barrio porque no sólo se reúnen todos los del barrio, sino también reúne a varios barrios vecinos. Es como por ejemplo cuando va a cantar un cantante famoso y todos se reúnen a celebrar, pues así es acá con la chicha. La chicha es deliciosa, la verdad si me he emborrachado con ella, pero también me he alimentado. Sé que es buena, porque es de alimento. Al ser de puro maíz, eso lo pone a uno con todas las de la ley.

Los vikingos son los presidentes de la chicha, fue por ellos que  comenzó la tradición y ya después han sido las hijas, las nietas y así de generación en generación.  Las más reconocidas por haber seguido la tradición son doña Tere, doña Martha, doña Rosa, la señora Fanny y la abuela Yolanda.

Mi nueva amiga Gloria, la vendedora de fritos convertida en guía turística de La Perseverancia, me indica donde queda la casa de  doña Yolanda. No me manda donde las otras porque dice que quedan muy arriba, entonces va y me pasa algo.

La «abuela Yolanda, como le dicen de cariño, tiene 7 hijos y viene produciendo chicha desde hace más de 60 años a partir del conocimiento que aprendió de su madre, quien también se dedicó a la producción de la chicha. La abuela en su afán de ayudar a las personas estudió dos años de enfermería  y más tarde lo dejo para dedicarse al cuidado de su familia, lo que le permite hacer la producción de la chicha algo más continuado. La chicha es parte del sustento familiar que desarrolla con otras actividades como la costura.

La tienda de la abuela se convirtió en una de las importantes chicherías de La Perseverancia, permitiendo reuniones para compartir buena comida, sin que falte un vaso de chicha para completar los encuentros. Así este lugar mantuvo continuas visitas de reconocidos personajes del mundo de la política y de la milicia.

La chicha es una bebida afrodisíaca, alimenticia y relajante. Hacerla es un arte. El primer paso para hacer la chicha es tener plata, porque hay que comprar el maíz y la miel, me explica doña Yolanda con una mirada contradictoria. La miel está sumamente cara y toca comprar una caneca de 25 litros que vale 100 mil pesos y además se compra la media arroba de maíz que vale 50  mil.

Ya teniendo esos elementos, se parte el maíz  con la intención que no quede muy delgadito, posteriormente se echa entre una tina, o entre una artesa, algo que sea ancho. Se rosea con miel con el propósito que quede bien mojado el maíz. A los 4 días ya está oliendo fuerte e hirviendo. Ya después de eso se cocina porque antes se hacía de otra manera. Antes también se dejaba que enfuertara durante los 4 días, pero seguidamente se empacaban en unas hojas grandes parecidas a las del plátano, se amarraban y se dejaban toda la noche cocinando. Ya por la noche, cuando ese maíz estaba frío se cernía  en un cuadro de lienzo que se hacía con cuatro palos. Se conseguía medio metro de esa tela, se hacía un marco para ponerlo encima del barril y se iba cerniendo con la mano.

Para que fermente, además de los 4 días anteriores, se deja durante otros ¡12 días! Se le echa dulce y se va mirando constantemente, pero esta es una tarea exclusiva de Doña Yolanda, nadie más la puede mirar.

-¿Qué pasa si alguien más interviene en el proceso?

– Lo que pasa es que se vuelve agua y no vuelve a hervir. Una sola persona tiene que manejar la chicha porque si llega otra a meterle la mano, a sacarla, a rebullirla o hacer algo, la chicha se daña, se pasma y toca botarla. Si nadie llega a dañarla, yo el último día le meto la pala, la rebullo y ella se vota de una hermosura, eso sale esa espuma haciendo un espectáculo maravilloso. En ese momento es cuando dice uno: ¡uy ya está!, ya está la chicha para servir.

-Su chichería tiene la fama de ser de las mejores de Bogotá.

– Sí, es que la chicha mía y de mi mamá es muy especial, sólo se le echan esos dos ingredientes (maíz y miel) y es fantástica. Se la da hasta a los niños y créame, los relaja bastante. Es que la chichita lo relaja a uno muchísimo. Además no da guayabo, ni mal de estómago, y no son causantes de esas borracheras necias y fastidiosas.

-Entonces es mejor que tomar whisky.

-Exactamente, la chicha es nuestro whisky

La Abuela lleva toda la vida haciendo chicha porque su mamá la crío con eso, pero para esta última la producción de la tradicional bebida, no era nada fácil. Le tocaba hacerlo a escondidas porque su momento de fama coincidía con la época de la prohibición. Ella encerraba la chicha en un cuarto solo, pero cuando el resguardo se daba cuenta, le rompían las canecas y esa chicha llegaba hasta la séptima. La madre de Yolanda estuvo presa dos veces a causa de esto.

Era tanto el ingenio para evadir la prohibición, que entre los productores y vendedores se pasaban la chicha a través de las tuberías subterráneas ubicadas en la carrera 30. Cuando llegaban los del resguardo, que eran los encargados de hacer valer el decreto que prohibía la chicha, la gente rápidamente cambiaba la llave para que volviera a salir agua en cambio de chicha. Los del resguardo quedaban totalmente despistados.

La casa de la Abuela es grande, hasta dos puertas de entrada tiene y los grafitis que la acorralan invitan a pensar que dicen las paredes. Sus históricos pasillos son profundos y parecen no tener fin.

El gran Jorge Eliecer Gaitán estuvo aquí, vino a tomar chicha, a comer y a echarle discursos a la madre de Yolanda.

Es que para los pobladores de La Perseverancia la imagen de Jorge Eliécer Gaitán se une a las mismas tradiciones del barrio, se fusiona con sus costumbres e incorpora elementos cruciales para su identidad. La chicha y el tejo acompañan siempre su recuerdo.

– Gaitán estuvo aquí y yo también estuve en su casa. Conocí a su hija chiquita cuando tenía 10 o 12 años, pero a esta edad si nos encontramos no me reconocerá y yo tampoco a ella. Nosotros nos codeábamos mucho con los políticos, a cada rato venían a pedir un vaso de chicha, pero se hacían en un rincón donde nadie los viera.

Yolanda, la mujer de ojos brillantes, verdes como las esmeraldas y cabello ondulado pero sedoso, blanco como la leche. Prominentes pliegues resaltan en la superficie de su piel trigueña tostada. Sus manos, rusticas y curtidas de años y años de práctica culinaria.

-Doña Yolanda, ¿Cuál es la comida perfecta para tomar la chicha?

-Papá mataba aquí cada fin de semana un cordero, un cerdo para hacer huesos de marrano y más o menos 30 gallinas. Otros acompañantes perfectos para la chicha son el cuchuco con espinazo, los tamales,  y el ají de calabaza. También se hacía la chanfaina, eso era una cosa toda rara. Es la sangre del cordero con alverjas, el hígado y todo picado para fritarse, ¡que comida tan deliciosa!

Siendo realista pude quedarme todo el día con la abuela Yolanda, sus historias de vida alrededor de la chicha parecían no tener fin, pero ya era hora de conocer a la famosa chichera doña Tere. Salí de la casa de la abuela Yolanda, no sin antes anotar mi número de celular en su cuaderno que ella llama agenda, para no quedar incomunicados e invitarme otro día a tomar de su chicha.

Ana Teresa Torres de Forero, doña Tere tiene 72 años y es una de las chicheras tradicionales de la perseverancia, comenzó hacer chicha a sus 15 años, cuando lo aprendió de su abuelita y su mamá. Esta bebida ha sido un apoyo económico importante, al venderla en su local y en pedidos para eventos e instituciones. A pesar de que su familia fue desplazada, ella nació en el barrio y ha contribuido para que la chicha se mantenga como una tradición en La Perseverancia.

Su casa es muy pequeña, sin un solo lujo que adornara un poco su interior. Compuesta por paredes de cemento y piedras,  techo de zinc, piso impenetrable, ventanas de madera y pedazos de telas escuetas pero funcionales que reemplazaban las puertas de su par de habitaciones.  Ella se encontraba acompañada de un estudiante, uno de sus mejores compradores. Está vez él salía con más de cuatro litros para llevar. Sin duda,  su dicha se la da la chicha.

Ella hace la chicha con maíz porva, miel de caña, canela y naranjo, es que esa es la propia chicha exclama vehemente doña Tere.

-Yo la sé hacer bien porque vengo de campesinos. Hay señoras que baten la chicha con levadura. Ellas no la cocinan, entonces eso les produce soltura a los clientes. Yo les digo a esas señoras que si no saben hacer chicha, para qué perjudican a la gente. Ellas me dicen que las enseñe, y pues no, porque eso es un secreto. Mi secreto es de muchos años de la abuela.

Doña Tere es una mujer dura y experimentada, de nariz ancha como de boxeador y de ojos vivaces. Llena de rasgos indígenas en su rostro. Lleva una blusa fucsia ajustada al torso y una falda de ruedo ancho, azul oscura, que ciñe su cintura, cubre sus robustos muslos, y deja al descubierto la parte baja de sus piernas y unos pocos bellos perturbables a la vista. Cabello de un impactante negro azabache, lacio, peinado hacia atrás y no demasiado largo. No eran necesarios ni los ganchos, ni las moñas para sujetarlo. Calza unas zapatillas marrón gastadas en las puntas que, en conjunto con el resto de su atuendo, le confieren el semblante de la mamá de Pocahontas.

Esta chichera tradicional me comenta que sus principales clientes son los estudiantes. Le vende canecas de chicha a la Universidad Javeriana, La Nacional, La Tadeo, La Distrital, entre otras. Muchos otros la compran para adobar, hacer postres, tortas, entre otras cosas.

Doña Tere entre risas me revela que ella es una fiel consumidora de la bebida, y que para emborracharse, según ella, se necesita un galón de su chicha.

-Yo tomo mucha chicha en la noche para dormir porque me alimenta. En el día no porque me da sueño, aunque ahorita me tomé un vaso encima del almuerzo, pero estoy que me duermo. A mí en el día me da mucho sueño, me bloquea, pero para dormir es muy rico. Eso depende del cuerpo, ya por lo viejita me pasa eso. Ahorita me toca es sentarme ahí afuera para que me de aire.

Ana Teresa es una mujer extrovertida que responde a mis preguntas con frases amplias como el mar. Si no se le pregunta nada, igual puede permanecer hablando durante horas. Nadie le frena su ímpetu oratorio. Cuando sus ojos se tropiezan con los míos, esboza una sonrisa que evidentemente no le cuesta ningún trabajo. Ella siempre aparece de la misma manera: caminando con paso fuerte, como queriendo volverse omnipresente para que sus pisadas jamás pasen desapercibidas.

La señora Teresa recuerda que no sólo ha sido para los festivales que se hace la chicha en grandes cantidades. Trajo a colación un seis de enero, día en que se celebra la llegado de los reyes magos, uno de los eventos que ella jamás olvidará por todo lo que sucedió. Ese día el Alcalde de la localidad se pegó ¡una borrachera! Le dieron huesos de marrano, eso en toda parte comió el muchacho. Él llego con toda la gallada de la alcaldía. Ese día vinieron los del Barrio Belén, y los que tomaron de la chicha de allá resultaron todos “churrientos”. Teresa le dijo al alcalde “no le vaya a echar la culpa a los de la Perseverancia”. Aquí la policía y los del centro de higiene la prueban. Ellos diagnostican el estado del líquido, para dar la aprobación de venta. La chicha mala es babosa, pero la chicha de doña Teresa no, ella la prepara al estilo campo.

Al final de mi encuentro con doña Tere, ella de cortesía me pasa un vaso de chicha. A decir verdad es mi primera vez, y su aspecto no me convence del todo. No estoy acostumbrado a ver ese color amarillo lechoso con tanta espesura. El primer sorbo estuvo bien, lo primero que llega a mi boca es un ligero picante que defino como un sabor fermentado, la miel le dio el dulce necesario. Tengo que aceptar que al principio, mi prejuicio gracias a su aspecto físico, no me hicieron disfrutarla del todo, pero poco a poco fui descubriendo que no es lo que aparenta.

No la puedo precisar como una bebida igual de refrescante que la cerveza, pero claramente si es una bebida diferente, que vale la pena probar, sobre todo si acudes a este barrio, donde una tradicional chichera. Claramente de ahí no me dejaron ir sin una ración más de chicha para tomarme en la noche, justo antes de dormir. Entonces mi recorrido de ahí en adelante lo seguí con una botella de Coca-Cola llena de chicha, que ella recomendó no meter en la nevera con tapa, debido a que por su proceso podría reventar y dañar la nevera.

Ya me despido de La Perse, un pequeño barrio de clase obrera ubicado en el centro de una gran ciudad, rodeado, con el paso del tiempo, por barrios de clase media en pujante expansión. Quizá un poco carente de servicios, y con cierto abandono por parte del poder público, pero con una indudable posición estratégica y espacialmente privilegiada del centro de la ciudad. Hechicero con su magia de barrio bohemio y con su vibrante valor artístico y cultural, donde la chicha resalta como el elemento esencial.